Tarte Tatin aux pommes
Des pommes parfaitement caramélisées et confites dans du beurre sur une pâte merveilleusement croustillante imbibée de caramel. Cette recette est du livre de Bernard Laurance : les desserts de Bernard.
Pour : 8 personnes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 200 g de pâte feuilletée
- Une douzaine de pommes (golden ou pommes qui résistent a la cuisson)
- 120 g de sucre
- 110 g de beurre semi-sel
Préparation :
Commencez par préparer les pommes.
Epluchez-les et retirez la partie centrale contenant les pépins.
Coupez-les en quatre.
Prélevez 40 g de beurre et 50g de sucre sur les proportions indiquées plus haut et mettez le tout sur feu vif dans une grande poêle à bord haut.
Ajoutez les quartiers de pommes puis remuez avec une cuillère en bois ou encore mieux, en secouant la poêle et en les faisant sauter.
Le feu étant fort, il faut surveiller, mais cela ne risque pas de bruler car l’eau rendue par les pommes empêche le caramel de bruler.
Il faut tout de même rester présent et surveiller !
N’hésitez pas à secouer la poêle et à retourner les pommes de temps en temps pour bien les dorer de tous les cotes.
Elles doivent être tendres et légèrement enrobées de caramel léger.
Quand c’est le cas (environ 10 à 15 minutes), laissez-les refroidir hors du feu dans la poêle.
De cette manière, elles vont s’assouplir encore plus et vous pourrez en placer davantage dans le moule.
Préchauffez le four à 190° C.
Je préfère ici préparer le caramel final d’abord dans une casserole, mais on peut aussi le faire directement dans le moule. Pourquoi cette étape supplémentaire alors ? Car si jamais le caramel est trop cuit, on peut recommencer sans avoir à beurrer à nouveau le moule. Il suffit donc de le verser quand on juge qu’il a une belle couleur.
Beurrez un moule a manqué de 21cm de diamètre (insistez bien sur le bord intérieur).
Si vous avez un moule a manqué à bord légèrement évasé, c’est encore mieux. Il existe même aujourd’hui des moules spéciaux a tarte Tatin.
Mettez 60g de sucre, 40 g de beurre et un trait d’eau dans une casserole sur feu modéré.
Laisser bouillir.
Si jamais le sucre cristallise, ce n’est pas un drame, car il finira de toute façon par refondre sous les pommes pendant la cuisson.
Laisser cuire pour obtenir un beau caramel ambré.
Quand celui-ci vous convient, versez-le dans le moule beurré.
Laissez refroidir, puis versez 10 g de sucre et secouez le moule pour qu’il adhère sur le bord.
Quand les pommes sont manipulables, garnissez harmonieusement le moule.
Les pommes sont précuites, vous pouvez donc bien les serrer.
Ajoutez les 30g de beurre restant sur le dessus en petits morceaux.
Enfournez le moule préparé, sans la pâte, à 200°C pendant 10-15 minutes.
Les pommes vont se réchauffer et gonfler, et le caramel qui est dessous va fondre.
Pendant ce temps, étalez finement la pâte feuilletée au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé.
Avec une assiette, coupez un cercle au couteau, plus grand que le moule du four et placez le cercle de pâte sur les pommes. Rabattez la pâte qui déborde vers l’intérieur du moule avec une spatule.
Remettez au four au 190°C pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien cuite.
Sortez le moule du four et laissez complètement refroidir…
Et oui, si on démoule de suite, c’est la catastrophe quasi assurée !
Une fois la tarte bien refroidie, passez le fond du moule quelques secondes sur le feu (vitro, gaz…) juste pour le réchauffer.
Posez un plat sur le moule et retournez l’ensemble.
Démoulez délicatement au cas où certaines pommes récalcitrantes seraient restées collées. Si c’est le cas, il suffit de les repositionner.
Il ne vous reste plus qu’à déguster avec un peu de crème fraiche épaisse, ou une boule de crème glacée a la vanille.
Tarte Tatin Aux Pommes
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