SHOKUPAN-PAIN AU LAIT JAPONAIS EXTRA-MOELLEUX-METHODE YUDANE
SHOKUPAN-PAIN AU LAIT JAPONAIS EXTRA-MOELLEUX-METHODE YUDANE
Quand Carole du blog www.altergusto.fr/ a écrit que cette recette de pain au lait est ce qu’elle cherchait depuis des années, j’ai décidé tout de suite de faire ce pain au lait comme elle le dit si bien c’est le pain au lait. Un pain incroyablement moelleux et délicieux. Sa mie est tellement douce et légère.
Carole a trouvé la recette de ce pain sur le blog très intéressant de Pam <The bread She Bakes> (en anglais). Elle explique très bien la différence entre Tang Zhong et Yudane :
Quelle différence entre le THANG ZHONG et le YUDANE ?
Méthode Yudane :
On utilise de l’eau tout juste bouillie pour ébouillanter la farine. Pas de cuisson.
Le mélange se fait à parts égales de farine et d’eau.
Doit reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
20% de la farine de la recette est utilisée pour faire le Yudane.
Méthode Tangzhong :
L’eau froide et la farine sont mélangées puis chauffées à 65ºC environ.
Le mélange se fait avec 1 part de farine pour 5 parts d’eau.
Peut être utilisée dès qu’il a refroidi (certaines recettes préconisent de le laisser reposer au moins 6h au réfrigérateur).
7 % de la farine de la recette est utilisée pour faire le Thanzhong.
Et la différence de texture ? Je dirais+1 pour la méthode Yudane… Mais sans doute que le fait qu’il n’y ait pas d’œuf et très peu de beurre donne aussi de la légèreté à ce pain.
Ne zappez pas le passage au frigo !
Cela fonctionne sans… Mais cela fonctionne beaucoup mieux avec. Le refroidissement, aux alentours de 4ºC, permet à la pâte d’acquérir des propriétés qui vont faire la différence. Carole laisse son Yudane passé une nuit au frigo.
Le façonnage aussi est important, elle nous recommande de suivre la méthode proposée, pour un résultat optimal.
Sans robot pétrisseur, cette recette va être un peu compliquée, car la pâte est assez molle, légèrement collante. Mieux vaut choisir une autre recette.
Auteur: Amal
Type de recette : pain au lait
Cuisine : japonaise
Temps de Préparation: 15+15 minutes
Temps de Cuisson:25 à 30 minutes
Pour:1 pain de mie
Ingrédients :
Pour un moule à cake de 20 x11 cm :
Pour le Yudane :
50 ml d’eau de source bouillante
50 g de farine T45 ou T55
Pour le reste de la pâte :
200 g de farine T45 ouT55
3,5 g de levure de boulanger déshydratée
4 g de sel
15 g de sucre
10 g de lait en poudre
110 ml de lait entier ou demi-écrémé
20 g de beurre mou
Préparation:
Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabriquant en utilisant un peu de liquide de la recette. Vous pouvez utiliser de la levure instantanée ou (briochin) et l’ajoutez directement.
La veille, préparer le Yudane (ou 4h 30 avant).
Dans un petit bol, mélangez la farine et l’eau bouillante (de l’eau qui vient juste de bouillir).
Couvrir, laissez refroidir puis entreposer au réfrigérateur au moins 4 heures. Ou une nuit.
Le lendemain :
Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettez la farine, la levure, le sucre, le lait en poudre.
Mélangez puis ajouter le lait, le beurre et le yudane juste sorti du réfrigérateur.
Pétrissez pendant 10 minutes. Montre en main! Vitess 2 au KA.
La pâte est souple, légèrement collante et bien élastique. Si besoin, ajoutez un peu de lait ou de farine.
Formez une boule. Couvrir le saladier et laissez reposer une heure, à température ambiante ou dans le four éteint, fermé et lumière allumée.
Appuyez délicatement sur la pâte pour chasser l’air. La diviser en 3 morceaux de même poids.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez chaque morceau en rectangle puis replier les bords en portefeuille. Etalez la pâte à nouveau puis la rouler.
Comme la pâte est très souple, je le fais avec les mains, pas besoin de rouleau.
Disposez dans le moule, chemisé de papier sulfurisé ou beurré.
Couvrir et laissez reposer 1h à 1h30, à température ambiante. La pâte doit arriver presque en haut du moule.
Préchauffez le four à 180ºC avec un petit récipient/ ramequin d’eau pour humidifier l’ambiance du four.
Enfournez et cuire environ 25 à 30 minutes. Couvrir avec un papier alu ou cuisson si le pain colore trop vite.
Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde de température : quand le centre/ cœur du pain atteint 93ºC, le pain est cuit.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Se conserve moelleux 2 ou 3 jours, bien emballé.
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