LA BOULE PAIN D'ERIC KAYSER
LA BOULE PAIN D'ERIC KAYSER
C’est une recette du fameux boulanger et pâtissier Eric Kayser, tiré de son livre le Larousse du pain, un livre qui est très pratique, bien expliqué et surtout qu’il faut avoir. Je ne regrette pas de l’avoir acquis.un pain très bon…..
Préparation:3 h 30 minutes
Cuisson:40 à 45 minutes
Ingrédients :
Pour une boule de 920 g environ
- 500 g de farine de blé T65
- 350 g d’eau à 20◦C
- 100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)
- 2 g de levure de boulanger fraiche (ou 1 g de levure sèche)
- 10 g de sel
Préparation :
Pétrissage au robot :
Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide.
Pétrissage à la main :
Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide(ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
Farinez le plan de travail. Reprenez la pâte, retournez-la sur le plan de travail. Ramenez les bords vers le centre et pressez légèrement. Retournez le pâton de nouveau et faites-le tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas pour obtenir une boule régulière. Retournez-la dans un banneton fariné, soudure au-dessus. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissé pousser pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 230◦C (therm 7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Retournez la boule sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Lamez en polka. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire de 40 à 45 minutes.
A la sortie du four, laissez la boule refroidir sur une grille.
LA BOULE PAIN D'ERIC KAYSER
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