CAKE/GATEAU aux Clémentines de Philippe Conticini
Comme c’est la saison des clémentines, ce gâteau a été vite fait. Un gâteau tout moelleux plein de saveur, en bouche rien ne peut décrire cette sensation. Merci Chef ce gâteau est une tuerie, je peux vous le dire en toute sincérité.
Auteur: Amal
Type de recette :cake
Cuisine:française
Temps de Préparation: 20 minutes
Temps de Cuisson:20 minutes
Pour:6 personnes
Ingrédients:
Confit de clémentines :
- 50 g d’écorce de clémentines
- 125 g de jus de clémentines
- 75 g de sucre
Pur le biscuit :
- 90 g de poudre d’amandes
- 60 g de sucre roux
- 1 œuf
- 30 g de jaune d’œuf (1 ½ )
- 20 g de sucre glace
- 100 g de confit de clémentines + 50 g en cordon
- 12 g de zestes de clémentines
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
- 85 g de beurre
- 50 g de farine type 45 (ou de la maizena ce sera sans gluten)
- 1 cuillère à café rase de levure chimique ou baking powder
- 95 g de blancs d’œufs montés
- 25 g de sucre roux
- Pour le fond du moule :
- 20 g de sucre en grains (sucre perlé)
Préparation:
Pour le confit :
Pour préparer le confit, lavez les clémentines, puis à l’aide d’un économe, prélevez 50 g d’écorces de clémentines en laissant le minimum de blanc. Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis porter le tout à ébullition pour les faire blanchir. Dès qu’il commence à bouillir, videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération deux autres fois.
Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 minutes, avec 125 g de jus de clémentines et 75 g de sucre. Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot. Cette préparation est intense et concentrée en gout.
Pour le biscuit :
Mélangez la poudre d’amande, les 60 g de sucre roux, le sucre glace, 150 g de confit de clémentines (les ¾ ), le zeste des clémentines, la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée et le fleur de sel.
Puis ajoutez l’œuf entier et le jaune d’œuf tout en fouettant vivement trente secondes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire pendant 1 à 2 minutes, sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un gout de noisette. En fin de cuisson, les ferments lactiques du beurre doivent être d’un joli brun. Versez-le dans la masse précédente, puis en deux fois ajoutez la farine et la levure préalablement tamisés.
Montez les 100 g de blancs d’œuf en neige en incorporant, dès le départ, la moitié des 25g de sucre roux. Ils doivent être mousseux, mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux. Incorporez dans le mélange précédent et en deux fois, les blancs d’œufs montés. Un tiers d’abord au fouet, pour ramollir la pâte, puis les deux autres tiers
Délicatement et soigneusement à la Maryse, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban mousseux.
Versez la moitié de la pâte à biscuit dans un moule à cake (sur le sucre grain) ou un moule à manquer de 4 cm de hauteur et 16 à 18 cm de diamètre(en téflon), préalablement beurré et fariné ou mieux dans un cercle à gâteaux, dit à <<vacherin>>, beurré et fariné sur un papier cuisson , ajoutez en gros filet et en spirale, le restant de confit de clémentine s et versez par-dessus, la pâte à biscuit restante jusqu’à 1 cm du haut.
Enfournez à 170°C pendant une trentaine de minutes, selon votre four, enfoncez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir propre. Surveillez bien, malgré tout, la cuisson, car le biscuit doit rester moelleux.
Après cuisson, attendez 5 minutes et démoulez délicatement, puis enlever le papier.
Astuces :
Faites vos pesées et préparez votre moule.
Commencez par préparer le confit de clémentines.
Mettez le beurre au feu sans cesser de tourner.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Commencez vos mélanges.
Enfournez.
Gâteau aux Clémentines de Philippe Conticini
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