LE CHEESE CAKE PASSION SANS CUISSON
Moi et le cheese cake, ce n’est pas une grande histoire d’amour. Je peux prendre une bouchée ou deux mais pas plus. Dès que j’ai vu ce cheese cake, du blog de Valérie www.cestmafournee.com. J’ai eu envie de l’essayer et comme mon jardin regorge plein de fruit de la passion, c’était l’occasion ou jamais. Un cheese cake, bien frais et la gelée du fruit de la passion lui donne cette saveur qui explose en bouche. Pour ma part, je referai ce cheesecake car il a eu beaucoup de succès chez moi. Léger et délicieux.
Auteur :Amal
Cuisine : Française
Type de recette : dessert
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson:0 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients:
Réalisation : pour un cercle ou un moule en silicone de 18 cm (8 personnes)
Pour la gelée passion :
100 g de jus de vrais fruits de la passion
150 g de purée de fruit de la passion
25 g de sucre en poudre
2,5 g de pectine NH
Pour la mousse cream cheese citron :
8 g de gélatine 200 bloom (en feuilles ou en poudre)
1 pot de 300 g de Philadelphia
30 g de sucre glace
1 citron vert et 1 citron jaune leur zeste
50 g d’œuf tempéré (1 petit œuf)
85 g de sucre en poudre
35 g d’eau minérale
95 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)
POUR LA PATE SABLEE :
135 g de farine type 55
80 g de beurre pommade
55 g de sucre glace
20 g de poudre d’amande
1,5 g de sel
25 g d’œuf entier
1 cuillère à café d’arôme vanille (facultatif)
Préparation:
Pour la gelée passion :
Commencez par bien mélangez 2,5 g de pectine NH et 25 g de sucre en poudre.
Pour cette gelée, il faut un peu de vrais fruits de la passion afin qu’il y ait quelques pépins, ce qui est plus joli visuellement.
Dans une petite casserole, versez 150 g de purée de fruits de la passion, ainsi que les 100 g de jus + pépins. Faites chauffer à peine (60ºC). Ajoutez alors le mélange sucre/pectine NH et mélangez tout de suite avec un fouet. Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Si vous utilisez un moule uni Silikomart de 18 cm. Il faut tout d’abord le déposer sur un support rigide. Si vous utiliser un cercle de 18 cm, il faudra bien tendre du film plastique dessus pour le fermer, puis le chemiser de rhodoïd et le déposer également sur un support rigide.
Coulez alors la gelé de passion. Laissez un peu refroidir et congeler.
Pour la mousse cream cheese :
Commencez par hydrater 8 g de gélatine en poudre dans 40 g d’eau minérale très froide. Laissez gonfler le temps de la recette.
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 8 g dans un bol d’eau froide.
Je n’utilise que la gélatine de poisson en poudre, qui s’utilise exactement comme les autres gélatines en poudre.
Dans un récipient, mélangez 300 g de Philadelphia, 30 g de sucre glace et les zestes d’un citron vert et d’un citron jaune. (J’ai mis des verts et des jaunes c’est meilleur).
Mélangez bien avec une cuillère à soupe et réservez à température ambiante pour l’instant.
Montez également 95 g de crème fleurette. Réservez aussi.
Faites une pâte à bombe. Cette pâte consiste d’un mélange d’œuf foisonné avec du sucre et de l’eau, qui permet d’alléger les mousses, mais surtout de cuire l’œuf.
Il y a deux méthodes pour la pâte à bombe, le bain-marie ou le sirop de sucre.
Nous allons faire le sirop de sucre.
Nous commençons par porter à ébullition 85 g de sucre et 35 g d’eau minérale et nous mettons un THERMOMETRE de cuisson dans la casserole.
Pendant que le sirop bout, nous commençons à foisonner 50 g d’œuf entier tempéré avec le fouet du robot. Il ne faut pas que l’œuf soit froid sinon le sirop risque de figer quand on le versera.
Le sirop doit monter à 118ºC pendant que l’œuf foisonne. Normalement, il faut baisser la vitesse du robot quand le sirop est à 118ºC, puis verser le sirop le long de la cuve tout doucement, comme pour une meringue italienne.
Comme, il y avait toujours des projections de sirop tout autour des parois de la cuve malgré toutes les précautions possibles, elle a décidé de procéder d’une toute autre manière en arrêtant le robot électrique, de lever le fouet et de verser le sirop de sucre d’un coup, en raclant bien la casserole avec une maryse et remettez immédiatement le robot à tourner à fond pendant 5 bonnes minutes (jusqu’à complet refroidissement).
Maintenant que la pâte à bombe est prête, il faut ajouter la gélatine dans le Philadelphia.
Préparez un bain-marie et faites chauffer très légèrement le Philadelphia. Ne dépassez pas 26ºC. Il s’agit simplement de liquéfier le mélange et faites fondre la gélatine. Lissez bien au fouet ou avec une cuillère magique.
Vous verrez qu’à 26ºC tout sera très lisse et souple. Versez alors le tout dans la cuve du robot, sur la pâte à bombe et mélangez très délicatement à la maryse.
Ajoutez toute la crème montée, et incorporez aussi délicatement, toujours à la maryse.
Sortez le moule du congélateur et faites des entailles au couteau (pas trop profond) dans le palet de fruits de la passion. Ces entailles vont permettre à la mousse de bien adhérer afin que les deux éléments ne se désolidarisent pas à la dégustation. Coulez la mousse et remettez à nouveau au congélateur.
Il faut au moins 8 heures de congélation.
Pour la pâte sablée :
Dans un récipient, versez 80 g de beurre pommade, 20 g de poudre d’amande, 55 g de sucre glace, 1,5 g de sel fin, 135 g de farine. 1 cuillère à café d’arôme de vanille concentré.
Sablez tout avec les mains ou au robot. Ajoutez 25 g d’œuf entier, puis mélangez encore sans insister. Arrêtez-vous quand le mélange est homogène.
Laissez la pâte reposer une heure au réfrigérateur, étalez la pâte et enfournez pour 45 minutes à 150ºC, chaleur tournante (n’oubliez pas de piquer la pâte).
Laissez le cercle pendant la cuisson et déposez le tout sur une plaque perforée.
Quand la pâte est cuite, déposez une grille dessus pour la retourner.
Déposez ensuite le cheesecake sur le biscuit (avec la pelle ou deux spatules) et laissez dégelez tranquillement au réfrigérateur quelques heures jusqu’au moment du service.
Ce cheesecake peut être préparé à l’avance et laissez au congélateur. Préparez la pâte la veille.
Pour la pâte sablée, Valérie a voulu tenter une originalité en voulant réaliser un cercle de biscuit plus grand que la mousse. En fait, elle avait envie que l’on voit les jolis motifs que laisse la toile de cuisson FIBERPAIN sur le biscuit. Si vous êtes intéressés alors vous passez voir ces merveilles et son cheesecake qui est trés originale et délicieux.
Je dédis cette recette à cuisinons de saison.
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LE CHEESE CAKE PASSION SANS CUISSON
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